Saps què? Lluç a la Roger de Lluría. Bon profit!

Per: Ferran Garcés

Aviat obrirem les portes de l’únic market gastronòmic que s’organitza en una obra d’Antoni Gaudí. Recorda: el cap de setmana del 7, 8 i 9 de juny de 2024. Un cap de setmana en el qual estarem oberts matí i tarda.  Per a més informació, i fer les vostres reserves, consulteu la web del market: EAT GAUDI.

De moment, per fer boca, us anticipem una recepta inspirada en l’antic castell de Bellesguard, la història del qual tan bé van plasmar Gaudí i Domènech Sugrañes, un dels seus principals colaboradors. Una recepta per fer boca i memòria. Esperem que us agradi. Bon profit!

LLUÇ A LA ROGER DE LLÚRIA

Ingredients per quatre persones

• 4 troncs de lluç
• ceba: 500 gr
• all: a gust
• Sal, pebre, oli d’oliva, però, i…
• Patates? Pebrots? Tomaques?

La inspiració pel plat d’avui és la mateixa que va servir per decorar el mosaic de l’entrada de Torre Bellesguard. És una coneguda frase de Roger de Llúria, el millor almirall de l’Armada Reial al segle XIII, en temps de Pere III el Gran, antepasat de Martí I l’Humà, el rei que va construir el mencionat castell original de Bellesguard.  La frase s’acostuma a citar en una versió breu, tal com “Que a partir d’ara no hi haurà peix que s’atreveixi a treure la cua si no porta lligada la senyera amb les quatre barres del nostre senyor rei d’Aragó”. Per conèixer la versió completa, segui la nota a peu de pàgina (1)

Com homenatge a tan gran esdeveniment, la nostra proposta és recrear un peix amb les quatre barres. Ha de ser un peix típic de la Mediterrània, com el lluç, però, per descomptat, pot ser qualsevol altre que us agradi més. Per cert, si continueu llegint l’article, segurament, us emportareu una sorpresa amb relació a quin peix triar…

Per començar, escalfeu el forn a uns 200º. A continuació, disposeu en una safata el tronc del peix triat, degudament rentat, i, al gust, l’afegiu oli, sal, ceba i all. Altra opció, lògicament, és cuinar-ho a la brasa o bullit. Bé, fins aquí, la part fàcil. Ara continuem amb la part més complicada, la dels ingredients amb interrogant. Patates? Pebrots? Tomaques?…

La part amb història…

Per evocar les quatre barres esmentades per Roger de Llúria sembla que només caldria estendre quatre tires de pebrot vermell damunt del peix, i, per donar-li, una mica més de sabor i substància, afegir algunes patates i tomaques. Ara bé, Roger de Lluría va morir a 1305, és a dir, gairebé dos-cents anys abans que Colón arribés a Amèrica, el continent d’on procedeixen els pebrots, les patates i els tomàquets.

Què podem posar en el nostre plat si volem ser rigorosos amb la història? Per respondre la pregunta, buscarem consell en el Llibre de Sent Soví, el primer receptari conegut de cuina catalana i un dels primers de tota Europa. Escrit per un autor anònim a voltants de 1324, coincideix, més o menys a l’època de Roger de Llúria, mort a 1305.  Gràcies a aquest receptari, sabem que, en aquell temps, no es consumia ni bacallà ni areng, perquè són peixos atlàntics. En canvi, si es menjava tauró, dofí o esturió. De fet, el mosaic de l’entrada de Torre Bellesguard recorda a un d’aquests animals. Ara que ho sabeu, canviareu el lluç per un d’ells?

Sigui com sigui, encara hem de resoldre el tema de les quatre barres. Què podem posar en lloc de pebrots vermells? Doncs podrien ser trossos de maduixa, gerds, magrana, cireres o remolatxa

I per substituir les patates i els tomàquets? Mirem de nou en el rebost del Llibre de Sent Soví. En la secció de verdures, trobem enciam, escarola, créixens, endívies, cebes, alls, albergínies, porros, carabasses i pastanagues, una hortalissa, per cert, que aleshores era morada o groga. El color taronja és posterior (2) Les llimones i les taronges també eren lleugerament diferents a causa del seu sabor, molt més agrí. De fet, aquests cítrics es feien servir més com plantes ornamentals que com aliment (3) Tot i així, el Llibre de Sent Soví ja menciona algun us culinari inicial, com amaniment de salses. La paraula llimó, en català, es documenta per primera vegada a 1317, i llimona, al segle XV (4)

Entre els llegums, es mencionen les faves, els pèsols i els cigrons. D’altra banda, tenim arròs, farina, sèmola i ordi. La base de l’alimentació, segons aquest llibre, era el pa, els ous i els formatges de cabra i d’ovella. Les salses ocupen una part considerable del llibre i la seva principal base és ceba i ametlla. El sofregit es fa sense tomàquet. També podem trobar al rebost, bolets, dàtils, figues i mel, així com espècies. Les més recomanades són safrà, pebre negre i gingebre, que estava molt de moda a tota Europa a l’edat mitjana, malgrat que enguany no es fa servir gairebé res. N’hi ha dos productes més que ens poden sorprendre per la seva popularitat aleshores, la llet d’ametlles i l’aigua de roses. Per a més informació, i exemples pràctics, podeu consultar el següent blog, on es recreen els plats del llibre: Sent Soví. 

Recordeu que és Setmana Santa

Hem acabat amb tots els matisos? Bé, la cuina no és només ingredients i mètodes de cocció. Les maneres a taula també importen. Per exemple, en els temps Roger de Llúria, la litúrgia tenia una importància de gran pes en la vida quotidiana, inclosa la cuina. Presa de les convencions religioses, els consumidors ens veiem obligats a canviar els ingredients, segons els dies. Ara que estem en Setmana Santa, per acompanyar el Lluç a la Roger de Llúria, per exemple, aleshores haurien servit una escudella de llegums en lloc d’un brou d’au o carn.

Per saber més tant a nivell receptes com d’etiqueta, us recomanem altre llibre: Com usar bé de beure i menjar, de Francesc Eiximenis, l’autor més influent en la cort de Martí I l’Humà, el rei que va construir el castell original de Bellesguard i que, en la seva època, coneixien com “L’Eclesiàstic”, per la seva gran afició a la religiositat. D’altra banda, alguns autors consideren que el misteriós autor del Llibre de Sent Soví podria ser Francesc Eiximenis (5)

El vostre torn, què fareu?

Bé, ja heu vist que disposeu d’opcions. El més important, està clar, és el que vosaltres decidiu. El resultat serà, en qualsevol cas, una combinació de sabors, com heu vist, ben farcits d’història. Quina opció triareu? Sereu més prudents, i servireu el lluç amb aliments d’El Llibre de Sent Soví, o més atrevits, i cometreu una petita llicencia, afegint pebrot, patates i tomaques?

Si us plau, compartiu la vostra recepta amb nosaltres. Estarem encants de compartir-la en les nostres xarxes. Vinga, esperem els vostres lluços a la Roger de Llúria! Lluços, o altre peix del Mediterrani. Vinga, a cuinar!

Notes

(1) En realitat, la frase original és una mica més llarga. La trobem al capítol CLXVI de la Crònica de Bernat Descolot (cap. CLXVI), i diu així:

“Ne sol hom pens que galera ne altre vexell gos anar sobre mar, menys de guiatge del rey d’Arago; ne encara no solament galera, ne leny, mas no creu que nengun peix se gos alçar sobre mar, si o porta hun escut o senyal del rey d’Arago en la coha, per mostrar guiatge de aquell noble senyor, lo rey d’Arago e de Cecilia”

Més informació: Garcés, Ferran (24/03/2021), “Roger de Llúria. L’expansió pel Mediterrani”, blog Torre Bellesguard.

(2) Martínez, Natalia (09/02/2021), “Este es el verdadero origen del color naranja de las zanahorias”, La Vanguardia

(3) Zaragoza Adriaensens, Salvador (2º Trimestre, 2017), “Los cítricos en Europa durante la Edad Media”, Levante Agrícola, p. 88-92

(4) Coromines, Joan (1980) DECat, Diccionari Etimològic i Complementari de la Llengua Catalana Joan Coromines, Gredos, Barcelona, volum V, pàgina 215, Llimó/Llimona

(5) Thibaut i Comalada, Eliana (2006), Cuina medieval catalana, Cossetània Edicions, Barcelona, p. 49