¿Sabes qué? Merluza a la Roger de Lluría !Buen provecho!

Por: Ferran Garcés

Pronto abriremos las puertas del único market gastronómico que se organiza en una obra de Antoni Gaudí. Recuerde: el fin de semana del 7, 8 y 9 de junio de 2024. Un fin de semana en el que poder disfrutar del recinto, mañana y tarde. Para más información, y realizar sus reservas, consulte la web del mercadillo: EAT GAUDI

De momento, para despertar el apetito, les anticipamos  una receta inspirada en el antiguo castillo de Bellesguard, cuya historia tan bien plasmaron Gaudí y Domènech Sugrañes, uno de sus principales colaboradores.  El plato, además de abrir boca, nos permite viajar en el tiempo a partir de sabores añejos, aunque hoy nos parezcan normales. Esperamos que les guste. ¡Buen provecho!

MERLUZA A LA ROGER DE LAURIA

Ingredientes para cuatro personas

• 4 merluzas
• cebolla: 500 g
• Ajos: a gusto
• Sal, pimienta y aceite de oliva
• ¿Patatas? ¿Pimientos? ¿Tomates?…

La inspiración para el plato de hoy es la misma que sirvió para decorar el mosaico de la entrada de Torre Bellesguard. Es una conocida frase de Roger de Lauria, el mejor almirante de la Armada Real en el siglo XIII, durante el reinado de Pedro III el Grande, antepasado de Martín I el Humano, el rey que mandó construir el antiguo castillo de Bellesguard. La frase se suele citar abreviada. Una posible versión sería “A partir de ahora no habrá pez que se atreva a sacar la cola en el Mediterráneo si no lleva gravada el escudo con las cuatro barras de nuestro señor rey de Aragón.” Para conocer la versión original y completa, siga la nota a pie de página (1)

Como homenaje a tan gran evento, nuestra propuesta es recrear un pez con las cuatro barras. Debe ser un pez típico del Mediterráneo, como la merluza, pero, por supuesto, puede ser cualquier otro que le guste más. Más adelante, mencionaremos opciones que, seguramente, ahora no ha tenido en cuenta…

Empezaremos calentando el horno a unos 200º. A continuación, disponer en una bandeja el tronco del pescado elegido, debidamente lavado, y, al gusto, añadir aceite, sal, cebolla y ajo. Otra opción, lógicamente, es cocinarlo a la brasa o hervido. Bien, hasta aquí, la parte fácil. Ahora seguimos con la parte más complicada, la de los ingredientes con interrogante. ¿Patatas? Pimientos? ¿Tomates?…

La parte con historia…

Para evocar las cuatro barras mencionadas por Roger de Lauria parece que sólo habría que extender cuatro tiras de pimiento rojo sobre el pescado, y, para darle, algo más de sabor y sustancia, añadir algunas patatas y tomates. Ahora bien, este gran marinero murió en 1305, es decir, casi doscientos años antes de que Colón llegara a América, el continente de donde proceden los pimientos, las patatas y los tomates.

¿Qué podemos poner en nuestro plato si queremos ser rigurosos con la historia? Para responder esta pregunta, podemos consultar El Libro de Sent Soví, el primer recetario conocido de cocina catalana y uno de los primeros de toda Europa. Escrito por un autor anónimo alrededor de 1324, coincide, más o menos en la época de nuestro protagonista, fallecido en 1305. Gracias a este recetario, sabemos que, por aquel entonces, no se consumía ni bacalao ni arenque, porque son peces atlánticos. En cambio, si se comía tiburón, delfín o esturión. De hecho, el mosaico de Torre Bellesguard recuerda a uno de esos animales marinos (enlace). Ahora que lo saben, ¿cambiaran la merluza por uno de ellos?

Sea como fuere, todavía tenemos que resolver el tema de las cuatro barras. ¿Qué podemos poner en vez de pimientos rojos? No hay muchas opciones, quizás sólo trozos de fresa, cereza, moras, grosellas o remolacha. ¿Y para sustituir las patatas y los tomates? Abramos la despensa del Libro de Sent Soví.

La base de la alimentación era el pan, los huevos y los quesos de cabra y oveja. En la sección de verduras encontramos lechuga, escarola, berros, endibias, cebollas, ajos, berenjenas, puerros, calabazas y zanahorias, una hortaliza, por cierto, que entonces era morada o amarilla. El color naranja es posterior ( 2) Los limones y las naranjas también eran ligeramente diferentes debido a su sabor, mucho más agrio. Por esta razón, en esa época, se utilizaban más para ornamentar jardines que para cocinar (3) Con todo, en el Libro de Sent Soví, encontramos ya algunos de los primeros usos del limón como condimento para salsas. De hecho, las salsas ocupan una parte considerable del libro y su principal base es cebolla, almendra y vinagre.

Entre las legumbres, se mencionan las habas, los guisantes y los garbanzos. Por otro lado, tenemos arroz, harina, sémola y cebada. También podemos encontrar  setas, dátiles, higos y miel, así como especias. Las más recomendadas son el azafrán, la pimienta negra y el jengibre, que estaba muy de moda en toda Europa en la Edad Media. Hay otros dos productos que nos pueden sorprender por su popularidad entonces, la leche de almendras y el agua de rosas. Para más detalles y ejemplos pràcticos, pueden consultar un blog especializado en recrear los platos de este libro: Sent Soví. 

Recuerda que es Semana Santa

¿Hemos terminado con todos los matices? Bien, la cocina no es sólo ingredientes y métodos de cocción. Los modos en la mesa también importan. Por ejemplo, en los tiempos Roger de Lauria, la liturgia tenía un gran peso en la vida cotidiana, incluida la cocina. Debido a las convenciones religiosas, los cocineros se veían obligados a cambiar sus ingredientes, según el calendario religioso. Ahora que estamos en Semana Santa, para acompañar nuestro plato, por ejemplo, entonces habrían servido una escudilla de legumbres en lugar de un caldo de ave o carne.

Para saber más tanto a nivel recetas como de etiqueta, le recomendamos otro libro: Com usar bé de beure e menjar, de Francesc Eiximenis, clérigo y escritor muy influente en la corte de Martí I el Humano, el rey que, como hemos mencionado, construyó el castillo original de Bellesguard, pero que, en su época, conocían como “El Eclesiástico”, por su gran  religiosidad. Por otro lado, hay estudiosos que sostienen que el misterioso autor del Libro de Sent Soví podria ser nada más y nada menos que el propio Francesc Eiximenis (4)

Tu turno, ¿qué harás?

Bien, ya han visto que disponen de opciones. Lo más importante, está claro, es lo que usted decida. El resultado será, en cualquier caso, una combinación de sabores bien rellenos de historia. ¿Qué opción elegirá? ¿Será más prudente, y servirá la merluza con alimentos del Libro de Sent Soví, o más atrevidos, y cometerá una pequeña licencia, añadiendo pimiento, patatas y tomates?

Por favor, comparta su receta con nosotros. Estaremos encantos de compartirlo en nuestras redes. ¡Venga, esperamos sus merluzas a la Roger de Lauria! Merluzas, u otro pez del Mediterráneo. ¡Venga a cocinar!

Notas

(1) En realidad, la frase original es algo más larga. La encontramos en el capítulo CLXVI de la Crónica de Bernat Descolot (cap. CLXVI), y dice así:

“No sólo se piensa que galera ni otro anciano perro ir sobre mar, menos de guía del rey de Arago; ni aún no sólo galera, ni leny, sino cree que ningún pez se perro levantar sobre mar, si lo lleva un escudo o señal del rey de Arago en la coha, para mostrar guía de aquel noble señor, el rey de Arago y de Cecilia”

Más información: Garcés, Ferran (24/03/2021), “Roger de Llúria. La expansión por el Mediterráneo”, blog Torre Bellesguard.

(2) Martínez, Natalia (09/02/2021), “Este es el verdadero origen del color naranja de las zanahorias”, La Vanguardia.

(3) Zarragoza Adriaensens, Salvador (2º Trimestre, 2017), “Los cítricos en Europa durante la Edad Media”, Levante Agrícola, p. 88-92

(4) Thibaut i Comalada, Eliana (2006), Cuina medieval catalana, Cossetània Edicions, Barcelona, p. 49